Александр Токарев: питание
12 заметок с тегом

питание

Масло ги (гхи, ghee)

Масло ги гхи рецепт

Те, кто увлекается этнической кулинарией или аюрведой, совершенно точно знакомы с ингредиентом под названием масло ги или гхи. По сути, это обычное топлёное масло, которое вовсе не обязательно покупать в эзотерических магазинах или специализированных лавках здорового питания. Масло ги можно запросто изготовить самому в домашних условиях.

Выигрыш будет не в сэкономленных миллионах российских рупий, а, скорее в более высоком качестве готового продукта и, разумеется, в удовольствии от процесса. Дело в том, что вкус ги существенно зависит от качества исходного сырья (сливочного масла), качества сепарации и добросовестности повара. Всё это вы можете полностью контролировать, если готовите масло ги сами. К тому же, это весьма медитативное занятие. Если у вас есть дети, непременно позвольте им наблюдать за процессом: приготовление ги ничем не уступает уроку магии в школе Хогвартс.

Как правильно: ги или гхи?

На самом деле, оба варианта неверны. Правильный, оригинальный вариант на языке хинди — это последовательность из трёх звуков: г (как в русском слове «готовить») + фрикативное г (как в украинском слове «гарний») + звук и:

(отсюда.)

Ги (ghee) — английский вариант написания этого индийского слова. Согласно английским правилам, сочетание gh произносится как г. Я сам предпочитаю этот вариант, потому что мне его удобней произносить. Гхи — это уже копия с копии, русифицированная калька с английского. По-моему, она неудобна в произношении, да и звучит грубовато, как кашель или чихание.

Насколько полезно масло ги?

Полагаю, это вопрос личных убеждений, если не сказать, веры. Если вы доверяете аюрведе, то, скорее всего, убеждены, что это масло очень полезно. Я хоть и не завзятый аюрведолог, но охотно допускаю, что это так — если речь идёт о гигиенических и профилактических телесных процедурах (напр., растирание, смазывание, полоскание), которые не связаны с питанием.

Другое дело — употребление масла ги в пищу. Если вы больше доверяете науке, то знаете, что топлёное масло практически целиком состоит из насыщенных животных жиров, которых, по современным научным воззрениям, желательно в своей диете избегать. Вдобавок, весь пищевой холестерин, который содержался в исходном сырье (сливочном масле), полностью сохраняется в конечном продукте (см. тут), а, следовательно, повышает холестерин в вашей крови.

В дополнение к этому, недавно я обнаружил следующее крайне любопытное утверждение:

«Существует два вида ги. Усли ги, или топлёное масло, используется редко, отчасти из-за дороговизны, а отчасти из-за того, что индусы считают его „тяжёлым“. Более часто используемый ги представляет собой смесь различных растительных масел». (Мадур Джаффри, «An Invitation to Indian Cooking».)

Если это действительно так, поклонникам азиатской кухни и здорового питания, безусловно, следует иметь это в виду и лишний раз уточнить, о каком ги идёт речь в рецептах, которыми они пользуются. Ведь по сравнению с жирами животного происхождения (например, содержащимися в сливочном масле) растительные жиры считаются более полезными. К тому же, в растительных маслах, как и во всех продуктах растительного происхождения, не бывает холестерина.

Так или иначе, вот рецепт топлёного масла ги, который я проверял многократно. Занятие это медитативное, поэтому не торопитесь. Спешить вам некуда. Время у вас есть.

МАСЛО ГИ

Ингредиенты:

— 400 г хорошего сливочного масла
— 1 час времени
— медитативный настрой

Приготовление:

  1. Разрежьте масло на куски, чтобы ускорить растапливание, положите в 1,5 л кастрюлю и на сильном огне растопите до жидкого состояния.
  1. Как только всё масло станет жидким, убавьте огонь наполовину. (Нагрев нужен такой, чтобы масло продолжало тихо кипеть, но не убегало из кастрюли и не пригорало ко дну.)
  1. Спустя пару минут на поверхности начнёт образовываться густая белая пена. Аккуратно снимайте её ложкой и перекладывайте в другую посуду (например, в миску), стараясь не вычерпывать масло вместе с пеной.
  1. Примерно через 20-30 минут консистенция масла изменится: в непрозрачной бело-жёлтой массе начнут проглядывать прозрачные прожилки и пятна янтарно-жёлтого цвета.
  1. Продолжайте ещё примерно 30 минут кипятить масло и вычерпывать пену — до тех пор, пока практически всё масло не станет прозрачным и янтарно-жёлтым, а пар над кастрюлей не исчезнет (что будет означать, что вся вода выпарилась из масла). Не допускайте пригорания твёрдых частиц ко дну: это может отрицательно сказаться на цвете и вкусовых качествах.
  1. Готовое масло перелейте в пластиковый контейнер. При переливании желательно отфильтровать масло через фильтр из марли, сложенной в несколько раз и положенной на ситечко, чтобы удалить из масла ненужные вкрапления.
  1. Закройте контейнер крышкой и остудите масло до комнатной температуры.

Масло ги прекрасно хранится при комнатной температуре (до полугода!) при условии, что находится в закрытом контейнере в тёмном месте — например, в кухонном шкафчике.

27 декабря   здоровье   кулинария   питание   рецепты

Безрыбный соус

Есть в моей кулинарной коллекции поистине выдающийся экспонат — бутылка рыбного соуса производства Тайланда. Примечательна она тем, что сочетает на редкость драматичное оформление и одновременно пытается ввести потребителя в заблуждение.

Сюжет этикетки (см. фото вверху, слева) представляет собой архетипическую метафору конца света и Судного дня: суровые крестообразные весы на фоне испепелящего красного пламени или взрыва. На левой чаше весов лежат рыбка и креветка, на правой — прямоугольная коробочка с надписью «100 %».

Если на секунду отвлечься от архетипов и сосредоточиться на том, что лежит в чашах, возникает гипотеза: возможно, неведомый тайский дизайнер намеревался донести до покупателей идею, что содержание рыбы (ну или морепродуктов, раз уж там нарисованы и рыбка, и креветка) в этом соусе равно 100 %. Правильно?

Неправильно. Потому что если чуть пристальней изучить этикетку, на её боку вы прочтёте, что на самом деле содержание рыбы в соусе — 70 % (см. фото вверху, справа, подчёркнуто красным). Остальные 30 % — соль и сахар. Поэтому, что находится в коробочке с надписью «100 %», мне по-прежнему неизвестно. Что ж, по крайней мере, хоть на 70 % соус сделан из настоящей рыбы, и на том спасибо.

До последнего времени эта бутылка представлялась мне наивысшим образчиком наивного, и потому несколько трогательного маркетингового жульничества. Однако совсем недавно у тайского рыбного соуса появился мощный конкурент. Встречайте безрыбный соус отечественного производства:

Безрыбный соус
Рыбный соус… без рыбы

Скажете, я ошибся, на самом деле это рыбный соус, вон же на этикетке написано (см. на фото слева)? Да, я тоже так думал. И действительно, по центру этикетки написано, что соус рыбный. Но если вы, вернувшись из магазина, решите в спокойной обстановке прочесть мелкий, трудночитаемый текст на боку этикетки, вы узнаете, что купили фуфло. Потому что рыбы в этом якобы рыбном соусе нет вообще (см. состав на фото справа). А слово «рыбный» на боку этикетки стыдливо заключено в кавычки.

9 декабря   ахтунг   питание

Документальный фильм «Сыты по горло» / Fed Up (2014)

США, 2014 г. Режиссёр Стефани Соштиг.

Информативная и откровенная документальная лента о вкладе американских пищевых корпораций в национальную эпидемию ожирения. На примере историй четырёх американских подростков фильм разъясняет, почему все их попытки сбросить лишний вес оказываются тщетными.

Правительственная пропаганда США уже не первое десятилетие внушает своим гражданам: чтобы похудеть, вам нужно меньше есть, больше заниматься спортом и считать калории (как бы намекая: «вы сами виноваты, что такие прожорливые и ленивые»). Однако любого, кто попытается следовать этим рекомендациям, ждёт горькая неудача, ведь истинная причина вовсе не в обжорстве и лени, а в токсичной, изобилующей сахаром еде, на которую американскую нацию давно и плотно подсадили могущественные пищевые корпорации при полном попустительстве правительства. Суть проблемы в том, что люди, во-первых, не знают или не понимают, что их кормят отравой, вызывающей ожирение и прочие тяжёлые болезни, а во-вторых, им от неё попросту некуда деваться: она подстерегает их на каждом шагу, начиная едва ли не с роддома. И соскочить с этого крючка очень непросто.

Некоторые интересные утверждения из фильма:

• Производители фастфуда навязывают потребителям идею о том, что, по сравнению с домашней едой, их продукция стоит дешевле. На самом деле это вовсе не так, см. цифры на скриншоте:


• Эпидемия ожирения началась около 30 лет назад. С тех пор количество случаев диабета 2-го типа среди подростков возросло с нуля (1980 г.) до 57638 (2010 г.).

• Началом эпидемии ожирения можно считать 1977 г., когда, на фоне обеспокоенности ростом сердечных заболеваний, специальной комиссией Сената США по питанию и потребностям человека под руководством Джорджа Макгаверна был подготовлен доклад с рекомендациями по изменению питания в национальном масштабе. В докладе говорилось, что в диете американцев слишком много жирного мяса, насыщенных жиров, холестерина и сахара, и рекомендовалось сократить потребление этих продуктов.
Опасаясь падения покупательского спроса, ассоциации производителей яиц, сахара и говядины объединились и… пустили под откос рекомендации Макгаверна. Под давлением производителей доклад были переписан, а слова «сократить потребление продуктов, содержащих жир» заменены на «покупать больше обезжиренных продуктов».


• В 1980 г. жир был объявлен врагом №1, в связи с чем все пищевые продукты стали делать «обезжиренными» или «с пониженым содержанием жира». Однако удаление жира сильно ухудшало вкус продуктов, что делало их менее привлекательными. Чтобы заполнить эту вкусовую брешь, в продукты высокой переработки начали повсеместно добавлять сахар.

• В период между 1977 и 2000 г. американцы удвоили потребление сахара.


• Сахар — это в прямом смысле яд. Это хронический, дозозависимый токсин, действующий на печень. Сахар вызывает диабет, инфаркты, онкологические и сердечно-сосудистые заболевания.

• 80 % пищевых продуктов, продаваемых в Америке, содержат сахар.


• В одной банке «Кока-колы» 0,33 л содержится почти 10 чайных ложек сахара. В одной стандартной пачке M&M’s — 7 чайных ложек сахара. В одном (!) печенье Oreo — 1 чайная ложка сахара.

• В списке ингредиентов сахар может фигурировать под разными замысловатыми именами: ячменный солод, коричневый сахар, тростниковый сок, карамель, финиковый сахар, демерара, декстроза, этиловый мальтол, фруктоза, глюкоза, лактоза, виноградный сироп, мёд, инвертированный сахар, мальтодекстрин, патока, мусковадо, рисовый сироп, сорбитол, сироп сорго, турбинадо и т. д. Всё это — одно и то же вещество: сахар, и в большом количестве одинаково вредно. Самый распространённый псевдоним сахара — кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (high fructose corn syrup).


• Столь же, как и сахар, вредны и переработанные крахмалы, содержащиеся в белой муке, белом рисе, картофельных полуфабрикатах, готовых завтраках типа корнфлекс, которые мгновенно превращаются в глюкозу, попав в пищеварительный тракт. С точки зрения обмена веществ, рафинированный сахар и очищенный крахмал — одно и то же вещество: это сверхкалорийные простые углеводы, которые очень быстро превращаются в телесный жир.

• Сахар, который мы потребляем, съедая фрукты, значительно менее вреден, чем рафинированный поскольку фрукты содержат клетчатку, которая играет роль балласта и не позволяет употреблять сахар в чрезмерном количестве. Однако отжимая из фруктов сок, мы избавляемся от клетчатки и резко повышаем концентрацию сахара в готовом напитке. И в этом смысле стакан свежевыжатого сока, увы, ничуть не полезнее стакана «Кока-колы».


• Учёные Принстонского университета провели исследование на кокаинозависимых крысах. Крысам предоставлялся выбор — пить либо раствор кокаина, либо подслащённую воду. 40 крыс из 43 предпочли сахар кокаину.

Сахар вызывает привыкание в 8 раз сильнее, чем кокаин . Пищевая индустрия прекрасно знает: чем раньше их клиенты подсядут на сахар, тем сложнее им будет от него отказаться. Поэтому сахар добавляется в детское питание. Все дети, рождённые после 1980 г, выросли в постоянном окружении еды, вызывающей сахарную зависимость.


• Сахарозаменители вредны, поскольку задействуют те же опиодные каналы подкрепления, что и сахар. Вкус сахарозаменителя напоминает мозгу о сахаре и провоцирует на интенсивный поиск сахаросодержащей еды.

• В большинстве городов изображения еды преследуют жителей буквально на каждом шагу — в школах и торговых центрах, заправочных станциях и аптеках, магазинах игрушек, канцтоваров и электроники, провоцируя постоянное и бесконтрольное потребление. Стенды с вредными сахаросодержащими снеками умышленно расположены на уровне глаз ребёнка.


• В 2002 г. Всемирной организацией здоровья (ВОЗ, подразделение ООН) был подготовлен документ «Диета, питание и предотвращение хронических заболеваний», в котором сахар был назван главной, если не единственной, причиной ожирения и рекомендовалось, чтобы в диете доля калорий, получаемых из сахара, не превышала 10 %. В ответ на это сенатор Конгресса США Томми Томпсон полетел в Женеву и припугнул ВОЗ, что если они опубликуют этот документ, то не получат 406 млн долларов, которые Америка собиралась внести в виде взноса. В результате рекомендации по поводу потребления сахара были приведены к чудовищной для здоровья формулировке «25 % калорий в диете должны поступать из сахара».

• В перечне ингредиентов на продуктовой этикетке вы не обнаружите рядом с сахаром рекомендуемую дневную дозу потребления, которая обычно указана для всех прочих ингредиентов. А следовательно, не будете знать, когда сказать сахару «стоп».


• В 2009 году Мишель Обама запустила кампанию «Let’s Move», направленную на предотвращение детского ожирения, и призвала пищевую промышленность радикально пересмотреть рецептуру выпускаемых продуктов в сторону оздоровления.
Сахарные промышленники пришли в ужас и ответили необыкновенно политкорректной контратакой. 16 крупнейших игроков (Coca Cola, Hershey’s, Kraft, Mars, Kellogg’s, Pepsi и пр.) предложили Мишель содействие в реализации этой программы. Однако вот в чём оно заключалось: на рынок были выпущены продукты с «пониженной» калорийностью (в то время, как реальное содержание сахара в них оставалось практически прежним), а в школах внедрены «образовательные» программы, в которых детей учили… да, считать калории и больше двигаться.
Таким образом смысл кампании была сведён на нет: несчастные дети продолжают есть дрянную еду, подсчитывать калории и мучить себя в спортзале, а напичканные сахаром, вызывающие ожирение продукты по-прежнему лежат на полках магазинов.

• После сокращения федеральных бюджетных расходов на образование, многие школы были вынуждены распродавать своё кухонное оборудование и закупать для школьных обедов готовую дешёвую еду. В результате к 2006 году 80 % школ заключили эксклюзивные контракты с поставщиками газировки, а к 2012 году более 50 % школ подавали на обед фастфуд.


• В 2010 году Барак Обама подписал билль, разрешающий Министерству сельского хозяйства США пересмотреть стандарты школьных обедов, финансируемых из федерального бюджета, чтобы сделать их более здоровыми, что угрожало исключением замороженной пиццы из школьного меню. Разумеется, компания Schwan, владеющая 70 % рынка пиццы, поставляемой для школьных обедов, не могла этого допустить. В результате оказанного со стороны компании давления, пицца была оставлена в стандартном школьном меню в категории «овощи-фрукты», в качестве… овоща (вместе с картофелем фри).

6 декабря   здоровье   питание   фильм

Бескофеиновый чай в домашних условиях

Пару месяцев назад я упоминал о занятном исследовании, проведённом специалистами по изучению питания из университета Оберна (США). Эти любознательные ребята опытным путём выяснили, как можно самостоятельно удалить из чая содержащийся там кофеин.

Вкратце напомню: для этого чайное сырьё нужно последовательно заварить кипятком три раза, каждый раз настаивая по 5 минут, выливая полученную заварку и заливая это же сырьё свежим кипятком. Когда вы заварите его в четвёртый раз, вы гарантированно получите полностью бескофеиновый чай.

Судя по запросам посетителей, тема очистки чая от кофеина невероятно актуальна. Особо пытливые умы ищут способ удалить из чая не только кофеин, но и пену, и белок, и даже вообще все вещества (очевидно, вместе с водой, ведь она тоже вещество). Поэтому, обнаружив в недрах кухонной антресоли давно забытую пачку пакетного «липтона», я понял, что нашёл подходящий материал для проведения тотальной декофеинизации в отдельно взятой кружке.

Итак, давайте попробуем самостоятельно удалить из чая кофеин по рецепту бравых парней из Оберна и насладимся результатом. Заливаем пакетик кипятком и ждём, как положено, 5 минут:

Первая 5-минутная заварка

В этой первой заварке, согласно учёным из Оберна, содержится около 69 % исходного кофеина. Вкус чрезмерно интенсивный и терпкий. Пить можно, но очень хочется разбавить.

Выливаем первую заварку, заливаем пакетик свежим кипятком, ждём 5 минут:

Вторая 5-минутная заварка

Вторая заварка примерно втрое светлее первой. В ней около 23 % исходного кофеина. По сравнению с первой, вкус значительно мягче, но для обычного чёрного чая это уже слабовато.

Выливаем вторую заварку, заливаем пакетик кипятком в третий раз, ждём ещё 5 минут:

Третья 5-минутная заварка

Третья заварка ещё светлее и содержит оставшиеся 8 % кофеина. На вкус — вода с легким чайным привкусом. Выливаем и её. Завариваем пакетик в четвёртый раз, ждём 5 минут:

Бескофеиновый чай
Четвёртая 5-минутная заварка. 0% кофеина!

И вот он, вожделенный бескофеиновый чай собственного изготовления! Вкус похож, опять же, на воду с едва уловимой примесью чая. Поэтому, если вы пьёте чай ради вкуса, полученный результат вряд ли вызовет у вас гастрономическую эйфорию.

Ну и в интересах строгой научной отчётности — все четыре последовательные заварки в лабораторных, гм, колбах:

Бескофеиновый чай
Последовательные чайные заварки с кофеином (1-3) и без кофеина (4)

Резонный вопрос: а стоит ли игра свеч? Думаю, лишь в одном случае: если вам не требуется удалять из чая весь кофеин. Тогда можно выливать лишь первую заварку, которая содержит большую часть кофеина (около 70 %). Ждать придётся всего 10 минут, но вкус чая всё равно будет так себе.

Если нужно непременно удалить из напитка весь кофеин, то проще купить готовый чай, в котором кофеин удалён безвредным промышленным способом. Как заверяют производители, количество полезных полифенолов-антиоксидантов в таком чае лишь незначительно уступает обычному чаю. Или пить какой-нибудь травяной чай (иван-чай, тульси-чай, и т. п.), в котором кофеина нет изначально.

30 ноября   здоровье   питание

Документальный фильм «Выбор еды» / Food Choices (2016)

Пытаясь выяснить, какое питание можно считать наиболее здоровым, я добываю нужные сведения где только могу — у медицинских специалистов, из книг и научно-популярных фильмов. Ввиду того, что информации на эту тему очень много и она бывает крайне противоречивой, возникает ещё одна задача: понять, чему и кому верить.

Наибольшее доверие у меня вызывают сведения, полученные из самых авторитетных источников — от врачей и диетологов, которые основывают свои рекомендации на успешной многолетней (в том числе, личной) практике, а также большом числе качественно проведённых и убедительно проанализированных научных исследований. Это первичный фильтр, сквозь который я отсеиваю всё услышанное и увиденное на эту тему.

И в этом отношении документальный фильм «Выбор еды» режиссёра-сценариста-продюсера Михала Северски — довольно интересный случай. Основная идея фильма  — переход на пищу растительного происхождения — отнюдь не нова. Вегетарианство придумано не вчера, практикуется огромным числом людей в течение многих поколений, и лично у меня никаких возражений не вызывает (хотя, по некоторым данным, не каждому может быть полезно).

Но вот способ подачи авторами фильма этой вполне здравой идеи, степень научной обоснованности аргументов, подбор экспертов и даже видеоряда — всё это вызывает столько вопросов, что заставляет усомниться в неангажированности авторов фильма и спросить: «Ребята, скажите честно, на кого работаете?»

В числе прочего, недоумение вызвали следующие моменты:

Мотивация автора. В начале он заявляет, что фильм представляет его личное «путешествие», в которое он отправился, чтобы выяснить правду о том, какая еда полезней для здоровья. Знаете, на мой субъективный взгляд, автор не очень-то похож на фаната, безудержно движимого просветительской идеей, который на свои личные деньги три года снимает фильм. Зато он похож на никому не известного режиссёра (этот фильм — первая и пока единственная его работа), который работает по найму на неизвестных широкой публике клиентов.

Подбор экспертов. В качестве «ведущих авторитетов по вопросам правильного питания» в фильме принимают участие кто угодно: диетолог-основательница форума; режиссёр-пропагандист здорового питания; телеведущая-эксперт по «эко-лайфстайлу»; повар; спортсменка-триатлонистка; врач-педиатр, практикующая «интегративную медицину»; два врача-терапевта (без научных степеней); и даже… панк-рок-певец. И это — ведущие мировые эксперты?! Я вас умоляю! Даже странно, как в этой компании оказался почётный профессор биохимии питания Колин Кэмпбелл — автор знаменитого «Китайского исследования».

Логика убеждения. Примерно 3/4 фильма зрителя на все лады убеждают, что переход на растительное питание хорош тем, что полезен для здоровья. Ближе к концу фильма, откуда ни возьмись, появляется новая информация: оказывается, переход на вегетарианство — чуть ли не вынужденная мера, поскольку мир (очевидно, имеется в виду животноводческая индустрия) в ближайшем будущем, скорее всего, не сможет в полной мере удовлетворить потребности всё увеличивающегося населения планеты в мясных продуктах. (Причина в том, что для животноводства требуется очень много земли. Так, в США 70% пахотных угодий используются для выпаса и выращивания корма для скота.) Возможно, это действительно так. Но сразу хочется спросить: так кому же в первую очередь выгоден переход большого числа людей на растительную пищу? Потребителям или производителям, которые стремятся не допустить кризиса и удержать уровень своих доходов?

Другой пример — слишком общие, огульные утверждения: все мясные продукты, включая курицу и рыбу, вредны, а вся растительная пища полезна. Серьёзно, так-таки вся? Ну, допустим, та, что вы сами вырастили у себя на даче в экологически чистом районе — согласен, скорее всего полезна. А как же безвкусные, облитые воском и прочей химией, фрукты-овощи из ближайшего супермаркета? А как же агрессивные пестициды, применяемые в растениеводстве, которые сегодня находят чуть ли не в детском питании? А генно-модифицированные «деревянные» яблочки?.. Как написал один англоязычный зритель в отзыве, «мой приятель выкинул зелёное яблоко в компостную кучу. Прошло шесть месяцев, а оно даже цвет не изменило».

На всякий случай ещё раз уточняю: вегетарианство сама по себе прекрасная вещь. Спасибо продюсерам фильма за заботу о планете и нашем здоровье. Но в следующий раз, господа, прямо говорите, на кого работаете. Возможно, в этом случае ваши аргументы будут звучать более убедительно.

26 ноября   здоровье   питание   фильм

Документальный фильм «Витамания» / Vitamania (2018)

Австралийский научно-популярный (с заметным перегибом в сторону популярности и развлекательности) документальный фильм о витаминах — истории их открытия, истории индустрии пищевых добавок и рисках для здоровья, связанных как с дефицитом витаминов, так и приёмом в избыточных дозах.

Некоторые интересные утверждения из фильма:

• витаминная промышленность — индустрия с прибылью 100 млрд долларов в год по всему миру, из которых 40 млрд приходится на США. Темпы её роста постоянно увеличиваются.

• более половины жителей США принимают витамины или БАДы.

• для продажи витаминов и БАДов в США не требуется подтверждать их медицинскую эффективность или тестировать на безопасность.

• как правило, люди покупают витамины без рецепта врача, по собственному желанию, «на всякий случай».

• любой пищевой компонент (включая витамины) в достаточно больших дозах токсичен.

• более половины людей с диагнозом «цинга» — это люди с ожирением. Они получают достаточно калорий, но эти калории низкокачественные, с низкой питательной ценностью (как правило, насыщенные жиры и крахмалистые углеводы).

• чтобы предотвратить цингу в городских условиях, достаточно съесть, к примеру, пару маленьких порционных пакетиков кетчупа в день (в них достаточно витамина C).

• как минимум 8 витаминов из 13 могут быть синтезированы из ископаемого топлива, например, угольного дёгтя.

• более чем в половине стран на Земле разрешено добавлять синтетические витамины в продукты питания. В некоторых странах (например, США и Австралии) витаминизация хлебопекарной муки и маргарина требуется по закону.

И — внимание! — возможно, самое важное заявление этой 1,5-часовой документальной ленты:

• для полёта человека на Марс, который NASA планирует осуществить в 2030 году, специалисты космического центра NASA заготовляют один-единственный витамин — витамин D. (Поскольку на борту не будет солнечного света, организм космонавтов не сможет синтезировать этот витамин в достаточном количестве). Остальные витамины космонавты в полном объёме будут получать… из еды. Почему из еды, а не из флакончика с таблетками? А потому что так безопаснее, уверены в NASA.

Ну если уж в NASA остерегаются давать синтетические витамины космонавтам для поддержания здоровья в столь длительном и рискованном путешествии — то, мне кажется, это кое-что говорит о том, стоит ли синтетические витамины принимать нам, простым людям. (Это я к тому, что рекомендации книги «Пищеводитель» насчёт недопустимости приёма синтетических витаминов без рецепта врача, похоже, вполне обоснованы.)

16 ноября   здоровье   питание   фильм

Ореховый микс

Ореховый микс

Как-то мы беседовали с моим другом-фрилансером о здоровом питании. Поскольку он посетовал на свой стремительно растущий живот, я попросил его рассказать, а чем он обычно питается. Выяснилось, что он довольно плотно налегает на крахмалистые «быстрые» углеводы (хлеб, рис, макароны, сахар и т. п.). Я посоветовал ему лучшее из того, что знаю и чем сам руководствуюсь: отказаться от всего перечисленного, а также от дешёвой кондитерки типа вафель и печенья. Он спросил, а чем же ему в таком случае перекусывать? Работает он на дому, готовить ему ну ваааще некогда, а времени хватает только на то, чтобы забегать на кухню и перекусывать, обычно — бутербродами и покупной выпечкой.

Я предложил моему сверхзанятому приятелю следующее: во-первых, ухитриться изыскать в своём напряжённом графике немного времени и начать уже наконец готовить, иначе говоря — пореже перекусывать и почаще питаться. (Ведь слово «питаться» и означает — «питать себя», то есть «кормить себя чем-то питательным», а не «набивать живот всякой случайной дрянью», не правда ли?) А во-вторых, если перекусить всё же захочется, есть варианты поздоровее бутербродов. Например, простой ореховый микс собственного приготовления.

Поскольку я не знаю, насколько вы погружены в тему здорового питания, вот краткая вводная ориентировка из двух пунктов.

Чем полезны орехи и семечки?

  1. Они очень питательны, то есть, содержат много энергии и богаты полезными для вашего тела веществами. Ведь что такое орехи и семечки? Это зачатки новых растений. Чтобы семечко взошло и успешно развивалось в меняющихся, малопредсказуемых природных условиях, материнское растение закладывает в него солидный запас энергии и полезных минералов. По сути, орехи и семечки — это маленькие природные батарейки-аккумуляторы. Съел — и подзарядился качественной энергией.
  1. Питательные вещества содержатся в них в благоприятной для здорового питания пропорции. В них обычно много растительного белка и жира. (Спокойствие, друзья! Натуральный, ненасыщенный растительный жир полезен и живот от него не растёт — главное, не впадать в крайности и не пить его стаканами.) А вот «быстрых» крахмалистых углеводов, от которых человеку вреда больше, чем пользы, в них обычно очень мало, и это хорошо.

Не проще ли купить готовый, пакетированный ореховый микс?

Уверяю вас, самодельный микс лучше. И вот почему:

  1. Готовые ореховые смеси почти всегда содержат «мусорный» углеводный балласт — сахарную пудру, сладкие добавки типа цукатов, в которые, к тому же, добавлены сомнительного качества красители, и/или поваренную соль.
  1. Готовую пакетированную ореховую смесь всё равно придётся мыть, потому что орехи там (сюрприз!) довольно пыльные. Не верите? Попробуйте прополоскать их в миске с холодной водой и посмотрите, останется ли вода чистой. Всё ещё не убеждены? Высушите вымытые орехи и сравните их вкус с немытыми (к примеру, из другой пачки).
  1. Состав и пропорции ингредиентов в готовых смесях — фиксированные, их нельзя произвольно изменить. Покупая готовый микс, вы вынуждены есть, то, что вам предлагает производитель, а не то, что сами считаете нужным и полезным;
  1. Самодельный микс значительно дешевле покупного.
  1. Хлопоты по приготовлению не так уж велики: вы один раз делаете большую порцию, и её хватает надолго.

ОРЕХОВЫЙ МИКС

Ингредиенты (в расчёте на 1 противень):

— 0,25 кг миндаля
— 0,25 кг арахиса
— 0,25 кг тыквенных семечек
— 0,25 кг грецких орехов

Можно также добавить:

— орехи кешью
— бразильский орех
— фундук
— кедровые орехи

Примечание: все орехи развесные, без скорлупы, не жареные и не солёные (потому что жареные и солёные менее полезны).

Приготовление:

  1. Высыпьте все орехи в большую миску или кастрюлю (например, 3-литровую). Налейте в неё холодной воды. Хорошенько прополощите орехи. Слейте воду. Повторите полоскание ещё два раза.
  1. Откиньте мытые орехи на дуршлаг и позвольте стечь остаткам воды.
  1. Включите духовку на 40-50°C — желательно, в режиме обдува (когда внутри духовки работает вентилятор). Если на вашей духовке нет индикатора температуры, установите самый низкий нагрев.
  1. Выложите орехи на чистый противень ровным слоем.
  1. Поставьте противень с орехами в духовку на 3-4 часа. В течение сушки пару раз поворошите орехи, чтобы они быстрее просушились.
  1. Орехи готовы, когда они на ощупь совершенно сухие. Если они хотя бы немного влажные, продолжайте сушку, иначе они заплесневеют при хранении.
  1. Готовый ореховый микс пересыпьте в большой пакет или контейнер. Подавайте к чаю-кофею или ешьте просто так :)

Приятного аппетита и доброго здоровья.

23 октября   здоровье   питание   рецепты

Как самостоятельно удалить из чая кофеин

Занятный лайфхак вдогонку к моему обзору бескофеинового зелёного чая. Оказывается, удалить кофеин из чая — и зелёного, и чёрного, листового и пакетированного — можно самостоятельно. Причём довольно просто, безо всякой хитрой лабораторной аппаратуры.

Для этого нужно залить чайные листы или пакетик кипящей водой, настоять 5 минут, а полученный настой вылить. Затем это же чайное сырьё снова заварить свежевскипячённой водой. В этой второй заварке, как утверждают специалисты по изучению питания из университета Оберна, будет содержаться в среднем на 69 % меньше кофеина, чем в исходном сырье! (См. научную статью в pdf на английском.)

В ходе проведённого исследования учёные выяснили следующее:

• после первой 5-минутной заварки из чая удаляется 69 % кофеина;
• после второй 5-минутной заварки — ещё 23 % кофеина;
• после третьей 5-минутной заварки — ещё 8 % кофеина.

Таким образом, заварив чайное сырьё 3 раза по 5 минут, каждый раз заливая его свежим кипятком, вы удалите из чая 100 % кофеина.

Понятно, что не далеко каждому захочется ждать четверть часа, чтобы выпить один-единственный стаканчик чая. Однако не обязательно удалять непременно весь кофеин: ведь уже первая заварка удаляет львиную долю — почти 70 % кофеина, что очень круто и вполне приемлемо при отсутствии покупного бескофеинового чая.

Столь же очевидно, что не всякий чай сохранит свою гастрономическую привлекательность настолько, чтобы его захотелось пить по второму разу после 5-минутного настаивания. Как быть с этим? А очень просто: пить хороший, качественный листовой чай, а не пакетный (в котором, к тому же, в принципе содержится больше кофеина, чем в листовом — примерно, на 7-10 %, как выяснили те же самые учёные).

Важное уточнение: чтобы удалить из чая указанное количество кофеина, продолжительность каждого заваривания должна быть именно 5 минут, не меньше, иначе результат будет совершенно неудовлетворительный. К примеру, за 30 секунд первого заваривания из чая выходит не более 9 % кофеина — а отнюдь не весь, и даже не половина, как гласит расхожий обывательский миф.

UPD: Мой опыт по удалению кофеина из чая в домашних условиях:

2018   здоровье   питание

Бескофеиновый зелёный чай

Бескофеиновый зелёный чай

Зачем нужен зелёный чай без кофеина?

Как известно, обычный зелёный чай очень полезен, однако в нём довольно много кофеина, который долго выводится из организма (до 6 часов!) и препятствует качественному ночному сну, необходимому для правильной работы гормональной системы.

Бескофеиновый зелёный чай можно пить многократно в течение дня, получая существенные выгоды для здоровья и хорошего самочувствия, и при этом не накапливать в организме кофеин. А как следствие — более качественно спать ночью и быть здоровым.

Каким образом из чая убирают кофеин?

Существует несколько способов декофеинизации чая, из которых промышленно распространены два.

  1. С помощью растворителя этилацетата (эфира уксусной кислоты). Этот способ нехорош по двум причинам. Во-первых, несмотря на то, что этилацетат естественным образом присутствует в живых организмах, он, похоже, не вполне безопасен, поскольку в больших концентрациях обладает слаботоксичным и раздражающим действием. А во-вторых, этилацетат растворяет не только кофеин, но и полезные полифенолы, в результате чего их содержание снижается на 80 %, вследствие чего такой чай становится довольно бесполезным для здоровья напитком.
  1. С помощью безвредного углекислого газа (CO2). Вот что рассказывает об этом чайная фирма Numi:

«Для декофеинизации нашего чая мы используем органический углекислородный процесс под названием Effervescence [что можно перевести как „шипучка“]. Чай помещается в контейнер, куда под давлением нагнетается инертный углекислый газ, который и извлекает кофеин из листьев. Этот процесс не оставляет в чае каких-либо химических примесей и сохраняет уровень антиоксидантов и вкусовые качества (тогда как другие процессы удаляют из чая полифенолы). Это единственный бесхимикатный метод декофеинизации, который не извлекает из чая ароматические вещества и не лишает его полезных свойств».

Что углекислый газ является инертным или химически нейтральным, это я, положим, очень сомневаюсь. (Если бы он был инертным, как бы он мог, к примеру, эффективно поглощаться растениями и участвовать в реакции фотосинтеза?) И то, что в результате этого процесса сохраняется уровень антиоксидантов, не совсем правда: есть информация, что после углекислородной декофеинизации уровень антиоксидантов также снижается, хотя и не столь существенно, как после этилацетата, — а именно, на 8 %. Это, в общем, приемлемые издержки.

В любом случае, перед покупкой бескофеинового чая совсем не лишним будет узнать, какую именно технологию удаления кофеина использует фирма-изготовитель, иначе пользы от такого чая может быть очень немного.

Где можно купить бескофеиновый зелёный чай?

На нашем рынке бескофеиновый зелёный чай  — продукт экзотический: в отечественных магазинах чай без кофеина я не нашёл нигде и ни в каком виде — ни в листовом, ни в пакетированном. Великий и могучий Aliexpress под «бескофеиновым чаем» понимает разные травяные сборы, которые никакого отношения к зелёному чаю не имеют.

Между тем, пакетированный бескофеиновый зелёный чай четырёх разных брендов мне удалось отыскать в интернет-магазине iHerb — и больше нигде! (Если вы знаете, где ещё продаётся такой чай по разумной цене — пожалуйста, сообщите.) Месяц назад я всё это оттуда заказал, получил и тщательно продегустировал. Докладываю о результатах.

Дегустация и субъективные выводы


 • Tazo Decaf Lotus Blossom Green Tea — однозначно самый интересный из всей пятёрки! На редкость приятный чай, несмотря на то, что пакетный, а не листовой. Вкус чистый, деликатный, с приятным и каким-то очень правильным, уместным и ненадоедливым (что тоже очень важно) ароматом лотоса. Для повышения концентрации полифенолов можно заваривать сразу два пакетика в чашке: настой получается довольно интенсивный, но всё же не вызывающий оскомину.

Метод декофеинизации — «натуральный» (naturally decaffeinated). Что это значит, фирма-производитель не уточняет. Я написал им и попросил разъяснить этот термин, буду ждать ответа.


Bigelow Organic Green Tea, Decaffeinated — отличный бескофеиновый органический зелёный чай без добавок. Вкус приятный, без травяного привкуса, крепость средняя. Мне также очень понравилось, насколько сознательно и толково фирма-производитель подошла к упаковке своей продукции. Внутри коробки чайные пакетики упакованы в обёрточные конверты не по одному, а по четыре, чтобы не генерировать лишний мусор.

После вскрытия эту 4-пакетную обёртку рекомендуется согнуть вдоль линии отрыва для сохранения свежести оставшихся в нём пакетиков. Вроде мелочь, но внушает доверие: по одной лишь упаковке видно, что фирма ответственно относятся к охране окружающей среды и к своей работе.

Метод декофеинизации на коробке не указан, написано лишь «здоровые антиоксиданты, всё натуральное» (healthy antioxidants, all natural). На сайте упоминается «натуральная декофеинизация». Написал им, попросил уточнить, жду ответа.

UPD: получен ответ из Bigelow. Чёрный чай они декофеинизируют с помощью этилацетата. Это, как мы уже знаем (см. выше), не очень хорошо. В России этилацетат не разрешён для применения в качестве пищевой добавки; в США разрешён, потому фирма его и использует.
А вот зелёный чай в Bigelow декофеинизируют с помощью углекислого газа (CO2): этот метод вполне безопасен. На мой вопрос, какое количество полифенолов-антиоксидантов теряется в процессе удаления кофеина методом CO2, представитель фирмы ответила: «очень малое. Точное количество мы не измеряем, так как не даём никаких рекламных обещаний в отношении этого товара».


Triple Leaf Tea, Decaf Green Tea — обычный зелёный чай без кофеина, а также Triple Leaf Tea, Jasmine Decaf Green Tea — с жасмином. На мой вкус, аромат жасмина тут еле уловимый. И тот, и другой чай — вполне хорошие, нейтральные, не выдающиеся как-либо в плане вкусовых качеств, нечто из серии «пить можно». При этом оба чая этой марки имеют чуть более резкий вкус, чем первые два, поэтому если заваривать два пакетика сразу, настой получается слишком интенсивный, пить не особенно комфортно.

Метод декофеинизации — углекислородный (CO2).


Celestial Seasonings Decaf Green Tea — единственный из всей выборки, который я точно не буду заказывать повторно. Причина в том, что туда зачем-то добавлен витамин С, да ещё в довольно значительном объёме (20% дневной нормы в каждом пакетике) — а как мы с вами помним из книги «Пищеводитель», синтетические витамины, добавленные в еду — не очень правильная затея.

Думаю, что именно из-за искусственно добавленного туда витамина С этот чай почти невозможно пить, заваривая по два пакетика сразу: вкус получается настолько едрёно-кислотный, что сводит скулы и вызывает слюновыделение. В момент покупки я проглядел надпись про витамин С — и неудивительно, поскольку она выполнена жульническим мелким шрифтом. (Попробуйте отыскать её на фото.)

Метод декофеинизации нигде не указан — ни на пачке, ни на сайте, однако на своей фейсбук-странице фирма сообщает, что использует углекислородный метод effervescence.

Кстати, эти ребята тоже изо всех сил берегут окружающую среду, о чём написано и на коробке с чаем, и на фирменном сайте. Однако в погоне за экологичностью они, мне кажется, чуток перестарались. Потому что решили выпускать свои чайные пакетики совершенно голыми — без бумажного конвертика и без привычной ниточки с бумажкой (типа, чтобы меньше мусорить); все 20 пакетиков завёрнуты в один большой обёрточный пакет, находящийся внутри коробки. Не знаю, стала ли планета чище вследствие такого радикального дизайнерского решения, но должен признаться, что пакетик без ниточки существенно менее удобно доставать из горячей чашки.

Так или иначе, с ниточкой или без ниточки, желаю вам приятного чаепития и доброго здоровья.

2018   здоровье   питание

Является ли поваренная соль канцерогеном?

Должен признаться, доктор Мясников в своём «Пищеводителе» меня здорово озадачил, сказав, что «в 2007 году соль и засолённые продукты официально признаны канцерогеном, провоцирующим рак желудка».

Вот его заявление на этот счёт в телеэфире:

У меня не вызывает особых сомнений, что люди, употребляющие много поваренной соли, чаще умирают «от всех причин» (сердечно-сосудистых, онкологических и прочих заболеваний), ведь избыток практически чего угодно обычно редко бывает на пользу. Но вот то, что поваренная соль не просто вредна, а является «официально признанным канцерогеном» — такое заявление слишком серьёзно, чтобы оставлять его безо всяких доказательств. Поэтому вопрос: какая организация и в каком документе это установила?

Я не знаком лично с доктором Мясниковым и, к сожалению, не располагаю адресом его электронной почты, чтобы уточнить это у него лично. На его официальном сайте нет раздела «контакты»; там есть страничка «задать вопрос», но увы, вопросы там временно не принимаются.

Поищем ответ сами

Кто у нас является верховным авторитетом в вопросах признания чего бы то ни было канцерогенным? Этим авторитетом является организация под названием «Международное агентство по изучению рака»(МАИР), по-английски она называется International Agency for Research on Cancer (IARC) и находится во Франции. Именно она определяет степень канцерогенности различных факторов и ведёт их официальный перечень. Все канцерогенные для человека факторы поделены на две группы:

• Группа 1: канцерогенные для человека (120 наименований);
• Группа 2A: весьма вероятно канцерогенные для человека (82 наименования);
• Группа 2B: вероятно канцерогенные для человека (302 наименования).

Если зайти на страницу с перечнем, который на сайте МАИР представлен в самой свежей и актуальной версии (на момент посещения — от 29 июня 2018 г.), и воспользоваться поиском, то легко убедиться: фактор под названием «sodium chloride», то есть хлорид натрия, он же поваренная соль, в списке канцерогенов отсутствует!

Да, в этом списке есть хлорит натрия, но это совсем другое химическое соединение, которое используется, например, для отбеливания тканей, бумаги, дезинфекции сточных вод и др. К тому же оно отнесено МАИР к третьей группе — факторам, не классифицируемым как канцерогенные для человека.

Между тем, дальнейший поиск по слову «salt» (англ. «соль») показал, что поваренная соль всё же присутствует в этом списке. Но не сама по себе, а опосредованно — в виде пищевого продукта под названием «солёная рыба по-китайски» (англ. Salted fish, Chinese-style) — судя по описаниям, это нечто вроде нашей воблы:

Солёная рыба по-китайски была внесена в список канцерогенов 1 группы в 2012 году. Каковы же причины её канцерогенного действия на организм человека? Вот несколько цитат из источников, которые мне удалось обнаружить. Начну с наиболее авторитетного, а именно — научной статьи МАИР на эту тему, датированной июнем 2018 года:

«Возможными механизмами связи потребления солёной рыбы по-кантонски с риском развития рака носоглотки является эндогенное образование N-нитрозных соединений в организме человека и/или их образование в результате переработки рыбы — т. е. реакция между вторичными и третичными аминами в рыбе и нитратом/нитритом в используемой сырой соли — и активация онкогенного вируса Эпштейна-Барра». (Перевод с англ.)

А вот как поясняет причины её канцерогенности британская газета The Guardian:

«Диеты с очень высоким содержанием солёного мяса и рыбы или маринованных продуктов, которые более типичны для некоторых регионов Азии и Северной Африки, могут увеличивать риск рака носоглотки, обычно локализованного в верхней части горла за носом. Такие продукты могут содержать большое количество нитратов и нитритов, которые вступают в реакцию с белком и образуют нитрозамины — химические соединения, которые могут повреждать ДНК». (Перевод с англ.)

Ну и, наконец, вот что пишет на этот счёт газета «Аргументы и Факты»:

«Дело в том, что [в солёной рыбе] содержатся нитродиметил-соединения, которые, попадая в организм человека, могут трансформироваться в нитрозодиметиламин, а он является канцерогеном».

Мои выводы из всей этой информации:

  1. Поваренная соль сама по себе не является канцерогеном. (Если я ошибаюсь, дайте ссылку на документ МАИР, который опровергает это утверждение.)
  2. Канцерогеном является солёная рыба — но не из-за самой поваренной соли, а из-за нитратно-нитритных примесей, которые в этой соли могут содержаться, и прочих факторов, не имеющих отношения к поваренной соли как таковой.
  3. То, что поваренная соль не является канцерогеном, ещё не означает, что она безвредна для здоровья. По всей видимости, она вполне способна провоцировать другие опасные заболевания, например, сердечно-сосудистые.

Поэтому не надо есть соль столовыми ложками. В этом я совершенно согласен с доктором Мясниковым.

2018   здоровье   питание