Александр Токарев: кулинария
3 заметки с тегом

кулинария

Масло ги (гхи, ghee)

Масло ги гхи рецепт

Те, кто увлекается этнической кулинарией или аюрведой, совершенно точно знакомы с ингредиентом под названием масло ги или гхи. По сути, это обычное топлёное масло, которое вовсе не обязательно покупать в эзотерических магазинах или специализированных лавках здорового питания. Масло ги можно запросто изготовить самому в домашних условиях.

Выигрыш будет не в сэкономленных миллионах российских рупий, а, скорее в более высоком качестве готового продукта и, разумеется, в удовольствии от процесса. Дело в том, что вкус ги существенно зависит от качества исходного сырья (сливочного масла), качества сепарации и добросовестности повара. Всё это вы можете полностью контролировать, если готовите масло ги сами. К тому же, это весьма медитативное занятие. Если у вас есть дети, непременно позвольте им наблюдать за процессом: приготовление ги ничем не уступает уроку магии в школе Хогвартс.

Как правильно: ги или гхи?

На самом деле, оба варианта неверны. Правильный, оригинальный вариант на языке хинди — это последовательность из трёх звуков: г (как в русском слове «готовить») + фрикативное г (как в украинском слове «гарний») + звук и:

(отсюда.)

Ги (ghee) — английский вариант написания этого индийского слова. Согласно английским правилам, сочетание gh произносится как г. Я сам предпочитаю этот вариант, потому что мне его удобней произносить. Гхи — это уже копия с копии, русифицированная калька с английского. По-моему, она неудобна в произношении, да и звучит грубовато, как кашель или чихание.

Насколько полезно масло ги?

Полагаю, это вопрос личных убеждений, если не сказать, веры. Если вы доверяете аюрведе, то, скорее всего, убеждены, что это масло очень полезно. Я хоть и не завзятый аюрведолог, но охотно допускаю, что это так — если речь идёт о гигиенических и профилактических телесных процедурах (напр., растирание, смазывание, полоскание), которые не связаны с питанием.

Другое дело — употребление масла ги в пищу. Если вы больше доверяете науке, то знаете, что топлёное масло практически целиком состоит из насыщенных животных жиров, которых, по современным научным воззрениям, желательно в своей диете избегать. Вдобавок, весь пищевой холестерин, который содержался в исходном сырье (сливочном масле), полностью сохраняется в конечном продукте (см. тут), а, следовательно, повышает холестерин в вашей крови.

В дополнение к этому, недавно я обнаружил следующее крайне любопытное утверждение:

«Существует два вида ги. Усли ги, или топлёное масло, используется редко, отчасти из-за дороговизны, а отчасти из-за того, что индусы считают его „тяжёлым“. Более часто используемый ги представляет собой смесь различных растительных масел». (Мадур Джаффри, «An Invitation to Indian Cooking».)

Если это действительно так, поклонникам азиатской кухни и здорового питания, безусловно, следует иметь это в виду и лишний раз уточнить, о каком ги идёт речь в рецептах, которыми они пользуются. Ведь по сравнению с жирами животного происхождения (например, содержащимися в сливочном масле) растительные жиры считаются более полезными. К тому же, в растительных маслах, как и во всех продуктах растительного происхождения, не бывает холестерина.

Так или иначе, вот рецепт топлёного масла ги, который я проверял многократно. Занятие это медитативное, поэтому не торопитесь. Спешить вам некуда. Время у вас есть.

МАСЛО ГИ

Ингредиенты:

— 400 г хорошего сливочного масла
— 1 час времени
— медитативный настрой

Приготовление:

  1. Разрежьте масло на куски, чтобы ускорить растапливание, положите в 1,5 л кастрюлю и на сильном огне растопите до жидкого состояния.
  1. Как только всё масло станет жидким, убавьте огонь наполовину. (Нагрев нужен такой, чтобы масло продолжало тихо кипеть, но не убегало из кастрюли и не пригорало ко дну.)
  1. Спустя пару минут на поверхности начнёт образовываться густая белая пена. Аккуратно снимайте её ложкой и перекладывайте в другую посуду (например, в миску), стараясь не вычерпывать масло вместе с пеной.
  1. Примерно через 20-30 минут консистенция масла изменится: в непрозрачной бело-жёлтой массе начнут проглядывать прозрачные прожилки и пятна янтарно-жёлтого цвета.
  1. Продолжайте ещё примерно 30 минут кипятить масло и вычерпывать пену — до тех пор, пока практически всё масло не станет прозрачным и янтарно-жёлтым, а пар над кастрюлей не исчезнет (что будет означать, что вся вода выпарилась из масла). Не допускайте пригорания твёрдых частиц ко дну: это может отрицательно сказаться на цвете и вкусовых качествах.
  1. Готовое масло перелейте в пластиковый контейнер. При переливании желательно отфильтровать масло через фильтр из марли, сложенной в несколько раз и положенной на ситечко, чтобы удалить из масла ненужные вкрапления.
  1. Закройте контейнер крышкой и остудите масло до комнатной температуры.

Масло ги прекрасно хранится при комнатной температуре (до полугода!) при условии, что находится в закрытом контейнере в тёмном месте — например, в кухонном шкафчике.

27 декабря   здоровье   кулинария   питание   рецепты

Креольская эссенция

Тема приправ, пряностей и специй, для тех, кто только начинает готовить сам, как правило, представляет обширную неизведанную территорию, практически джунгли. Оно и неудивительно, ведь если человек в течение многих лет из специй знавал одну лишь соль, перец и горчицу с кетчупом, то всё, что выходит за рамки этого аскетичного набора, представляется ему форменной алхимией. Пакетик с каким-нибудь тимьяном или чабрецом повергает начинающего кулинара в нешуточный ступор — особенно, если не знать заранее, что тимьян и чабрец — разные названия одного и того же растения. Так или иначе, на ориентировку в этом пёстром и ароматном многообразии уходит обычно не одна неделя.

Вдобавок к отдельным более или менее экзотическим пряностям есть также готовые многокомпонентные смеси, из которых наиболее известны, наверное, карри и хмели-сунели (к которому я так и не проникся гастрономической симпатией). Готовые смеси хороши тем, что не нужно ломать голову над сочетаемостью ингредиентов: вкусовой букет заранее продуман, пол-чайной ложки на кастрюлю — и добротный результат практически гарантирован.

При этом, конечно же, важно не только удобство и быстрота, но и разнообразие. И когда старый добрый карри уже не вызывает особенного энтузиазма, возникает закономерный вопрос: если не карри, то что? Какие ещё готовые смеси можно взять на заметку? Понятно, что это вопрос вкуса, ведь вариантов огромное количество (едва ли не столько, сколько на свете кухонь и поваров). Моя стратегия — пробовать и оценивать. Из пяти-десяти рецептов остаётся один, который, что называется, прижился — в силу достаточной оригинальности характера и запоминающейся вкусовой композиции. «Креольская эссенция» — один из таких проверенных рецептов. Способов приготовления множество, есть попроще, есть посложнее. Авторство этого варианта, насколько я знаю, принадлежит именитому шеф-повару Эмерилу Лагассу.

КРЕОЛЬСКАЯ ЭССЕНЦИЯ

Ингредиенты:

— 2.5 чайных ложки паприки
— 2 чайных ложки чесночного порошка
— 1 чайная ложка лукового порошка
— 1 чайная ложка свежемолотого чёрного перца
— 1 чайная ложка кайенского перца
— 1 чайная ложка сушёного орегано
— 1 чайная ложка сушёного тимьяна

Приготовление:

Смешайте все ингредиенты, пересыпьте в баночку для специй. Подходит для первых и вторых блюд, гриля, овощей, горячих сэндвичей и пр.

Не пожалейте времени и используйте именно свежемолотый (напр., в кофемолке) чёрный перец. Готовый пакетированный молотый чёрный перец обычно успевает растерять основную часть своего аромата задолго до того, как вы откроете пакетик.

Наиболее экзотический ингредиент в списке — луковый порошок. Продаётся не на каждом шагу, но в хороших супермаркетах его вполне можно найти. Можно изготовить и самостоятельно, это не особенно сложно. Я где-то раз в год заготовляю большую порцию лукового порошка для кулинарных надобностей, хранится он хорошо и хватает надолго.

20 декабря   кулинария   рецепты

Гениальный кухонный девайс

Подставка для ложки/половника "Спрая"

Мой персональный приз «Лучший промышленный дизайн-2018» я без малейших сомнений вручаю — нет, не половнику, а белой керамической подставке, на которой он лежит. Называется она «Спрая», продаётся в IKEA, стоит 129 р.

Почему я считаю её гениальной? Потому что она донельзя проста и настолько же эффективна. Раньше я во время жарки и варки пробовал использовать разные другие подставки — в виде ложки, в виде продолговатого поддона, а не найдя среди них подходящей, пытался приспособить для этих целей небольшой пластиковый контейнер. Всё эти решения имели какой-либо значимый недостаток: удерживали ложку, но не годились для лопаточки для сковороды, или были слишком неэлегантны с виду, или недостаточно хорошо удерживали масло и еду, приставшие к лопаточке и падающие на стол, или легко опрокидывались, или слишком загромождали собой узкое пространство между плитой и стеной, куда я кладу эти приборы во время готовки.

А эта штуковина просто идеальна: прекрасно удерживает любые ложки, половники и шумовки, не занимает много места, опрятно выглядит и легко моется. При этом ложку удобно брать в руки, поскольку один её конец приподнят над поверхностью стола. По-моему, это отличный образец отличного дизайна: простое, функциональное и элегантное решение. Браво!

Подставка для ложки/половника "Спрая"
2018   дизайн   кулинария