О выращивании #7: Острые перцы

О выращивании #7: Острые перцы

Перцы чили, выращенные в моей балконной оранжерее (2014 г.)

...
(Продолжение. Предыдущая часть см. тут)

Как я упоминал ранее, мой квест по выращиванию начался с маленького тайского перчика, которому, несмотря на его скромный размер, удалось произвести на меня исключительно сильное гастрономическое впечатление. Первый опыт самостоятельного выращивания этого перца из семян оказался успешным и принёс массу позитивных эмоций и новых знаний. Неудивительно, что мне захотелось продолжить это неожиданное знакомство.

К моему большому удовольствию довольно скоро я обнаружил, что перец  — восхитительно разнообразная культура, изобилующая вариациями и нескончаемой новизной. Благодаря усилиям селекционеров выращивание перцев даже со временем не способно наскучить, ведь каждый год можно выращивать какой-нибудь новый сорт, не похожий на прежние! И если вы до сих пор пребываете в убеждении, что большинство перцев в мире выглядит как сладкий болгарский или как чили, я вас искренне поздравляю, потому что, познакомившись с перцем поближе, вы откроете для себя много нового и интересного.

Компоненты разнообразия

Почему острые перцы так увлекательно выращивать? Думаю, не в последнюю очередь благодаря бесчисленному множеству вариаций и сортов, которые поддерживают интерес и ощущение новизны. Вот некоторые параметры, которые обеспечивают это впечатляющее разнообразие:

Высота куста

Самые маленькие, горшечно-декоративные перцы — около 30 сантиметров в высоту; наиболее крупные — выше человеческого роста; в защищённом грунте (то есть, в теплице или оранжерее) достигают трёх метров и более.

На фото внизу — NuMex Centennial, самый маленький перец, который я когда-либо выращивал. Это оригинальный декоративный сорт, специально выведенный в честь 100-летнего юбилея Университета штата Нью-Мексико. Плодоносит круглыми жгучими перчиками размером с вишню, которые в процессе созревания меняют окраску с зелёно-фиолетового на оранжево-красный:

Перец NuMex Centennial

Кстати, никто из посетителей моей балконной оранжереи не сумел опознать в этом нарядном растении перец. Самой популярной была версия, что это физалис или что-то типа того.

А вот наиболее рослые балконные экспонаты, более двух метров в высоту: чудовищно острый Trinidad Scorpion (на фото слева) и Serrano Purple (чьи пышные заросли, пронизанные жарким июльским солнцем, видны сквозь кухонное окно):

Перец Trinidad Scorpion на балконе

Форма плодов

Вытянутые и сплюснутые; продолговатые и сферические; прямые и изогнутые; гладкие и морщинистые; торчащие вверх и свисающие вниз; симметричные и не очень; груше-, сливо-, томато-, патиссонообразные... Благодаря селекционерам этот список постоянно пополняется!

Окраска плодов

Жёлтые как лимон или как яичный желток; салатовые и изумрудные; розовые, алые, кумачово-красные, вишнёво-бордовые, баклажанно-фиолетовые; шоколадно-коричневые и угольно-чёрные — пожалуй, почти вся цветовая палитра, за исключением чистого синего. Кстати, цветки у перцев тоже бывают окрашены по-разному: белые, зелёные, фиолетовые... Короче, перцы — это красиво! В подтверждение сказанного — фото перцев различных сортов, которые я вырастил на своём балконе в течение одного сезона:

Урожай перцев

Вкус

Несмотря на то, что для острых перцев это не самый очевидный параметр (ведь чем они острее, тем менее различимы их вкусовые оттенки на фоне оглушительной жгучести), вкус всё же имеет значение, особенно среди гурманов и ценителей.

По моим собственным наблюдениям, способность различать вкус острых перцев развивается со временем и похожа на тренировку навыка различения вкусовых нюансов красного вина, которое поначалу кажется одинаковым независимо от сорта.

У каждого, кто выращивает перцы, как правило, есть любимый сорт, ценимый не только за остроту, но и за выдающиеся вкусовые качества. Из того, что мне приходилось выращивать, мой персональный фаворит по части вкуса — перец Tabasco с его пастообразной мякотью и характерным фруктовым послевкусием. (Да-да, тот самый Tabasco, из которого делают легендарный острый соус с тем же названием.)

Вот куст Tabasco в моей гидропонной оранжерее:

Перец Табаско

А вот полностью созревшие плоды:

 Перец Табаско

Острота

Для жгучих перцев этот параметр, бесспорно, столь же определяющий, очевидный и неотъемлемый, как полоски для зебры. И, в большинстве случаев, ценимый и страстно желанный. В конце концов, не из-за этого ли качества любители острого выращивают перцы в домашних условиях?

За свою термоядерную жгучесть отдельные сорта перца внесены в Книгу рекордов Гиннесса. Однако слава «самого острого перца в мире» весьма недолговечна: немногим лауреатам удаётся продержаться на этой позиции дольше нескольких лет, ведь селекционеры всего мира — участники неофициальной «гонки вооружений» (среди которых и любители-энтузиасты, и владельцы крупных агропромышленных холдингов, и учёные из авторитетных сельскохозяйственных вузов) постоянно работают над выведением новых, всё более острых сортов.

Чем измеряют остроту перца?

Уилбур Сковилл
Фото: Wikipedia

Если вы случайно не знаете, кто этот усатый джентльмен и какое отношение он имеет к перцам, поясняю: это американский фармацевт Уилбур Сковилл (1865-1942), который в 1912 году разработал «Органолептический тест Сковилла», лежащий в основе знаменитой «Шкалы жгучести Сковилла».

Данная шкала до сих пор используется для оценки жгучести перцев, а также некоторых других пищевых субстанций, в которых присутствует алкалоид капсаицин — химический компонент, вызывающий ощущение жжения. В природе капсаицин встречается только в острых перцах. И поскольку в своё время он был обнаружен именно в них, название этого вещества производно от Capsicum (капсикум) — латинского названия перца.

Измерительной единицей шкалы Сковилла является SHU (англ. Scoville Heat Unit, Единица жгучести Сковилла).

Как устроен тест Сковилла?

Тест Сковилла, в ходе которого перцу присваивается определённое значение жгучести, устроен следующим образом:

  1. Определённое количество сушёного перца настаивают на спирту, чтобы позволить капсаицину перейти в спирт.
  2. Полученный настой разбавляют подслащённой водой и дают выпить группе из 5 испытуемых, постепенно снижая концентрацию до тех пор, пока как минимум трое испытуемых не перестанут ощущать жгучесть раствора на вкус.
  3. Финальная концентрация раствора, помноженная на количество последовательных разбавлений (кратное 100 SHU), используется для присвоения тестовому образцу значения жгучести.

Из приведённого описания ясно, что тест Сковилла довольно субъективен, ведь вкусовые рецепторы у разных людей могут быть разной чувствительности, да и количество рецепторов на языке может быть различным. К тому же вкусовые рецепторы после первого же контакта с жгучим веществом обычно адаптируются и резко снижают свою чувствительность. Ввиду всех этих случайностей разброс результатов может достигать 50 процентов! Поэтому не следует считать SHU академически точной мерой наподобие грамма или сантиметра.

Значения жгучести по шкале Сковилла (в SHU)

16 000 000 Чистый капсаицин
3 180 000 Перец Pepper X
2 500 000 Перец Dragon’s Breath
1 500 000 — 2 300 000 Перец Carolina Reaper
(или перцовый баллончик)
1 200 000 — 2 000 000 Перец Trinidad Moruga Scorpion
855 000 — 1 463 700 Перец Naga Jolokia / Trinidad Scorpion Butch T
350 000 — 577 000 Перец Red Savina
100 000 — 350 000 Перец Habanero
100 000 — 225 000 Перец Bird’s Eye
30 000- 50 000 Кайенский перец / Ají / Tabasco
10 000 — 23 000 Перец Serrano
7 000 — 8 000 Соус Tabasco (Habanero)
2 500 — 8 000 Перец Jalapeno
2 500 — 5 000 Соус Tabasco (обычный)
1 000 — 1 500 Перец Поблано
600 — 800 Соус Табаско (зелёный)
500 — 1000 Перец Анахайм
0 Болгарский сладкий перец
(Отсюда.)

Какой перец самый острый?

По версии Книги рекордов Гиннесса, с 2017 г. и по сей день титул самого острого перца в мире удерживает Carolina Reaper (англ. «Каролинский потрошитель»), выведенный селекционером Эдом Карри (Ed Currie) из Южной Калифорнии, США. Острота этого перца — около 1 640 000 SHU:

Самый острый перец в мире Carolina Reaper
Перец Carolina Reaper. Фото: Wikipedia

Почивать на лаврах лидеру остроты не приходится, ведь ему в спину свирепо дышит новый претендент на звание самого острого перца на планете! Называется он Pepper X:

Перец Pepper X. Фото: Wikipedia

Как и Carolina Reaper, этот новый (и на этот раз жёлто-зелёный) монстр также был выведен талантливым американским кудесником Эдом Карри на основе нескольких суперострых сортов, которые он последовательно скрещивал на протяжение 10 лет. По словам самого селекционера, Pepper X в два раза острее «Каролинского потрошителя» (то есть, его острота по шкале Сковилла должна быть в районе 3 180 000 SHU). Однако по состоянию на 2019 год это заявление пока не подтверждено Книгой рекордов Гиннесса.

Личный опыт

Из всех титулованных сверхострых перцев мне приходилось выращивать лишь Trinidad Scorpion. Вот он у меня на балконе в самодельном 13-литровом контейнере:

Перец Trinidad Scorpion на балконе

Этот перец-чемпион, острота плодов которого оценивается примерно в 1 200 000 — 1 500 000 SHU, удерживал звание мирового лидера по жгучести c 2011 по 2013 годы. «Тринидад» в названии намекает на его происхождение, а «скорпион» — на некоторое сходство вершинной части плода с жалом скорпиона. Справедливости ради замечу, что, по моим наблюдениям, «жало» формируется не на всех плодах, а лишь на некоторых (см. фото):

Перец Trinidad Scorpion
Мой урожай перцев Trinidad Scorpion

Зрелые «скорпионы» окрашены в потрясающе красивый, почти флюоресцентный красно-оранжевый цвет, невероятно глубокий и насыщенный! К большому сожалению, цифровая фотография не способна достоверно передать этот оттенок, поэтому вам придётся поверить мне на слово.

 Перец Trinidad Scorpion
Перец Trinidad Scorpion

При созревании «скорпионы» необычайно зрелищно меняют свой цвет с зелёного на красно-оранжевый. Фишка в том, что этот процесс происходит сверху вниз на протяжение одного-двух дней. Выглядит это так, как будто оранжевая краска медленно стекает по плоду, постепенно окрашивая его целиком:

  Перец Trinidad Scorpion

В недрах моего кухонного шкафа по-прежнему хранится небольшой резерв сушёных перцев-«скорпионов». И хотя они были выращены 5 лет назад, они по-прежнему чудовищно острые. Кусочка размером с половину спичечной головки, положенного на язык, достаточно, чтобы в течение примерно 10 минут испытывать интенсивное, постепенно нарастающее (!) жжение, которого хватило бы для придания остроты целой тарелке с супом.

Именно в этом, на мой взгляд, заключается главный практический минус сверхострых перцев: ввиду запредельной остроты их неудобно использовать в качестве приправы. Даже в очень малых дозах они вызывают во рту ощущение пожара в сталелитейном цеху, а порции еды размером с ведро, в которых подобная острота не была бы чрезмерной, я готовлю не так уж часто. И поскольку я выращиваю не для того, чтобы мне было плохо, а совсем наоборот, чтобы мне было хорошо, я пока воздерживаюсь от участия в перечной «гонке вооружений». Впрочем, если по случаю обзаведусь ещё одним балконом, то с удовольствием выращу там какой-нибудь большущий и умопомрачительно острый супер-пупер-перец  — просто так, из интереса, just for fun.

Продолжение тут

Поделиться
Отправить
Запинить
8 ноября   выращивание
Популярное